通常在冷凍面團(tuán)配方中酵母的使用量較高(面粉量的5％～6％)，以補(bǔ)償酵母的產(chǎn)氣能力在儲(chǔ)存過程中的損失。很多研究表明，冷凍面團(tuán)的主要問題是酵母的性能。酵母生成的氣體對(duì)于面團(tuán)的起發(fā)是非常必要的，任何一種酵母起發(fā)的面團(tuán)，其終產(chǎn)品的風(fēng)味、口感及質(zhì)構(gòu)都取決于酵母的發(fā)酵性能。面團(tuán)在冷凍和解凍時(shí)，酵母的存活率及產(chǎn)氣能力都會(huì)下降，這會(huì)導(dǎo)致終產(chǎn)品的體積和質(zhì)量的下降，這一般要在低溫車間中進(jìn)行。

　　酵母是冷凍面團(tuán)生產(chǎn)中研究最多的一種配料。在面團(tuán)系統(tǒng)中冷凍的酵母與直接冷凍酵母不同，在面團(tuán)中，酵母處于一定滲透壓下，并具有發(fā)酵活力，這些可以增強(qiáng)酵母在冷凍時(shí)的抗凍能力。另一方面，面團(tuán)的物理性質(zhì)也可以在冷凍時(shí)保護(hù)酵母。冷凍面團(tuán)生產(chǎn)需要解決的首要問題是在冷凍儲(chǔ)藏時(shí)如何保留足夠的酵母存活率和產(chǎn)氣能力，以避免醒發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)甚至在解凍后失去醒發(fā)能力。改變配料和配方、酵母類型、’面團(tuán)條件、降低水分、添加氧化劑或解凍后對(duì)面團(tuán)再制，都能略微提高解凍后面團(tuán)制品的質(zhì)量。在冷凍面團(tuán)中有三種類型的酵母可以使用，它們是壓榨酵母、即發(fā)干酵母和活性干酵母。在使用相同用量時(shí)，新鮮壓榨酵母比活性干酵母和即發(fā)干酵母性能要好。然而，一些研究者認(rèn)為對(duì)于保持冷凍面團(tuán)的貨架期而言，干酵母比壓榨酵母要好，因?yàn)槔碚撋现v，干酵母由于有較長(zhǎng)的滯后期，造成面團(tuán)在冷凍前發(fā)酵較差，從而使面團(tuán)較穩(wěn)定。但同時(shí)研究也發(fā)現(xiàn)，采用干酵母的面團(tuán)在解凍后其醒發(fā)時(shí)問比用壓榨酵母的要慢，這是因?yàn)榛钚愿山湍羔尫懦龅倪€原物質(zhì)造成的。

　　目前已從干酵母中分離出了一種還原物質(zhì)——谷胱甘肽，這種物質(zhì)對(duì)面團(tuán)的流變性質(zhì)和烘焙性質(zhì)有很大的影響，包括縮短揉面時(shí)間、增加流變性、減小面包體積以及對(duì)氧化劑的需求量增加等。研究發(fā)現(xiàn)，溴酸鹽和抗壞血酸兩者都能抵消谷胱甘肽的反作用。

　　推薦的活性干酵母的用量為普通壓榨酵母用量的一半左右。隨著干酵母用量的上升，醒發(fā)時(shí)間將縮短，但用量大會(huì)帶來(lái)經(jīng)濟(jì)上的問題。另外，采用對(duì)長(zhǎng)期冷凍儲(chǔ)藏具有良好抵抗力的酵母菌株，是提高冷凍面團(tuán)質(zhì)量、維持冷凍過程中酵母細(xì)胞活力的一個(gè)良好方法。